Вот знаете, история винегрета в качестве салата русской кухни всегда вызывала у меня некоторое сомнение. Ну… Само название вовсе не русское, но французское, а вот состав очень русский — что на огороде и в подполе есть, то и винегрет. Непонятно. Ясно, что салат помотало по векам и странам, надо рыть, чем и займёмся.
Впрочем… А зачем? Ну, помимо обычного любопытства история винегрета хороша тем, что показывает, как нечто простое при внимательном рассмотрении оказывается не таким уж и простым. И вот эта обнаруженная сложность порождает вопросы вроде «а что такое региональная кухня?», «а из-за чего мы считаем, что такое-то блюдо относится к такому-то народу, нации, региону?», «а есть ли смысл с пеной у рта доказывать, что винегрет наш, борщ не наш, шашлык правильный вот только такой и т.п.?», «а как вообще появляются те или иные рецепты?»… и если вы попробуете вдумчиво отвечать, надеюсь, у вас останется меньше времени и желания на совершенно ненужные и злые споры в соцсетях. Лучше махнуть рукой на неумных людей и приготовить вот то, о природе чего вы спорите.
Ладно.
Для начала определимся с тем, что считать современным вариантом. Это довольно просто. Во-первых, гуглим рецепты винегрета, чтобы по первой сотне самых популярных рецептов самых популярных сайтов снять общественное представление о салате. Во-вторых, бегло смотрим, что продаётся в магазинах готовой еды в пластиковых лоточках. В-третьих, дополняем сухую статистику воспоминаниями о том, что ели сами как дома, так и в гостях. В общем-то получаем одно и то же. Отварные картофель, свеклу и морковь кубиками, туда же лук, солёные огурцы, заправляем растительным маслом, ну и соль по вкусу. Можно добавлять квашеную капусту, консервированный горошек, зелень всякую и тому подобное, заправку дополнять уксусом, у кого-то лимонный сок, но базовый состав я вот озвучил.
Самое время для небольшой сноски на полях. Видите картофель? Ещё в XIX веке русские крестьяне устраивали картофельные бунты, отказывались засевать картофель, гоняли всяких картофельных евангелистов, а старообрядцы вообще понавыдумывали для бульбы обидных прозвищ вроде чёртова яблока или плевка дьявола. Не везде, конечно, но картофельная оппозиция была сильна. И если вы считали винегрет искОнным блюдом русской кухни, едва ли не боярским завтраком между осетрами и квасом… ну, нет. Не было такого. Явно заграница помогла, да ещё и недавно.
Теперь пора нырять в библиотеки.
Попробуем снять верхний слой истории и посмотрим на массовую советскую кухню годов… эдак 60-х. Дело в том, что большинство известных нам блюд советской кухни образовалось в предприятиях общественного питания, по всему Советскому Союзу в техникумах готовили плюс минус по одним и тем же учебникам, оттого какой-нибудь харчо с раскладкой продуктов по нормативу ели что во Владивостоке, что в Минске. Правда, составители рецептур всё упрощали (в том числе и потому, что тяжело на Чукотке сообразить региональную кухню Кавказа), отсюда и харчо без грецких орехов и ткемали. Ну, чем в заводской столовой богаты, то и кушайте, а если свезло в Грузии оказаться и попробовать оригинал, не удивляйтесь, это другое блюдо.
Так, что бы взять… Давайте заглянем в «Книгу о вкусной и здоровой пище». Кто не знает, коротко расскажу: «Книга о вкусной и здоровой пище» — официальная кулинарная библия Советского Союза. Толстые издания с красивыми фотографиями и рисунками сопровождали страну в изобильное будущее, потихоньку отражая как политические бури, так и экономические. Известная книга, наверняка у вашей мамы или бабушки на полке стояло одно из изданий, а детишки нередко тырили эту книгу и листали, любуясь рекламными плакатами то чёрной икры, то развесистых крабов. Красиво было.
Я возьму 1939-й год и 1961-й год. Между ними война, культ, низвержение культа… есть ли винегрет? Есть. Даже четыре. Практически без изменений через десятилетия прошёл винегрет из овощей. Скучный и привычный, считай, то же, что и сейчас. И можно бы закрыть книги, если бы не следующие рецепты: винегрет из фруктов и овощей, винегрет из фаршированного перца с картофелем, винегрет с консервированным тушоным мясом… Найти между ними что-то общее сложно. Словно у составителей слово «винегрет» было синонимом слова «салат» или «мешанина». Вот что было, то и намешали, пусть будет винегрет. Но хорошо. Давайте из этих двух книг зафиксируем следующее: винегрет бывает разным, в нём могут быть фрукты, может быть мясо. И в издании 1961 года говорят, что с майонезом оно вкуснее. Не проверял, не знаю.
Хорошо. Прыгаем в 30-е глубже, открываем один из первых (если и вовсе не самый первый) советский справочник для общепита: «Справочник по кулинарии» 1934 года. Ага, страница 221… Знакомые все ингредиенты: картофель, свекла, солёные огурцы, морковь, лук… разве что сельдерей присутствует, но это мелочь. Что не мелочь, так соус провансаль в заправке (напомню, это майонез с горчицей, через минутку о нём вспомним). Читаем примечание: «К винегрету можно добавить <…> вареное мясо, рыбу, филе селёдки. Соус-провансаль можно заменить сметаной». Сметана и винегрет. Уже интересно. Но видим, что почти сто лет назад узнаваемая основа салата уже есть, французской её всё ещё не назвать, надо прыгать дальше. Снова обратите внимание на мясо. И смотрите, как интересно майонез в этом раннем официальном издании есть, затем в «Книге о вкусной и здоровой пище» он пропадает, а потом снова появляется.
Внимательный читатель заметит также и то, как сложна (относительно нашего времени) была заправка. В винегрет вливали смесь из горчицы, уксуса, масла, соли и сахара с разными мелкими отклонениями.
В целом уже ясно с этим периодом, надо бы перейти к стеллажам с кулинарией до революции, посмотрим, на чём стояли советские кулинары 30-х. Но здесь не обойтись без обязательного объяснения отношений русской и французской поварен.
В XVIII веке русское дворянство решило немножко заболеть всем французским. Ах, французский язык, французские повара, французские учителя, последние парижские моды… Потом ещё и Великая французская революция впрыснула в Россию тысячи беженцев, многие из которых после вынужденной релокации пошли работать прислугой к помещикам, как-то вот так и оказалось, что на русскую кухню свалился десант французов, последствия чего разгребаем по сию пору. И примерно в этот же период начали появляться кулинарные книги на русском языке. Издавались они для городских хозяек и для начинающих поваров, внутри была жуткая каша из отовсюду понадёрганных составителем рецептов: под одной обложкой соседствовали пудинги, бланманже, пловы, борщи, артишоки и сморчки, бешамель и репа. Бардак.
Но если для истории крестьянской русской кухни эти сборники почти бесполезны, отследить интервенцию винегрета они помогут.
Возьму известную Молоховец. Кто не знает, Елена Молоховец в 1861 году выпустила книгу, «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве». В ней около 1500 рецептов и она с годами стала бестселлером. Не буду в этом выпуске оценивать ни качество сборника, ни дальнейшее буйство составителей (книга выдержала 29 легальных переизданий, превратившись в талмуд из 4500 рецептов, эдакая кулинарная Донцова XIX века). Беру издание 1901 года и вижу несколько винегретов, включая почти привычный: картофель, свекла, фасоль, уксусная заправка с маслом и зеленью.
Идём читать других авторов и… знаете, не буду я цитировать то, что понавыпускали за XVIII и XIX века. С точки зрения авторов винегрет — это любой салат, в который что-то накрошили, намешали, ну и заправили уксусом. Или не уксусом. Какого-либо исторического интереса я в этом не вижу, а попытки классифицировать винегретную оргию приведут в сумасшедший дом, потому мы покидаем Россию и в поисках нулевого пациента перелетаем во Францию XVIII века.
Но… ещё одна сноска на полях. Уже в XIX веке в кулинарной литературе на французском и английских языках винегретом называется то, что сейчас в русской культуре называется французской заправкой для салатов — в основе смесь растительного масла и уксуса, ну а дальше по ситуации от горчицы до зелени, лука, чеснока и всего остального, что уместно. Я подчеркну: если в России XIX века винегрет уже устойчиво салат с редкими упоминаниями соуса, то вне России это соус для холодных блюд от мяса до салатов. Бывало, из состава убирали масло, оставляя едва ли не один уксус. Вот сейчас читаю в лондонском кулинарном журнале 1873 года буквально следующее: уксус с солью и перцем тоже винегрет, отлично с этим винегретом подавать холодное мясо.
Вернёмся к французам XVIII века. Я на неделю утонул бы листать их кулинарные сборники, потому срезаем углы: толковые словари, справочники, энциклопедии. Вот спасение. Названия буду давать на русском, боюсь, с французским произношением выпуск перестанет быть скучным.
Так, «Dictionnaire Universel» 1727 года, винегрет. Написано, что это соус к холодным блюдам, состоит из уксуса, масла, соли, перца, петрушки и лука. В словаре французского языка 1706 года автор аскетичнее: винегрет — это уксус, соль и перец. В остальных текстах то же самое. Ясненько, нужно путешествовать в предыдущие века. А ясненько потому, что никто не поручится за то, что винегрет не претерпел изменений так же, как это произошло с ним в России, а потом в СССР. Роем дальше.
В 1691 году во Франции выходит книга «Le Cuisinier roïal et bourgeois». Написал её один из ведущих поваров своего времени, спасибо ему, видим винегрет: взять говядину, вместе с жирным беконом отварить в воде и вине, щедро добавить перец, соль и остальное, при подаче добавить лимон и немного уксуса.
Знакомая картина, но в рецепте любопытно то, как жидкость, в которой тушилось мясо, превращается в соус, которым затем поливается это же мясо. Уже через несколько десятков лет винегрет выделен в отдельный соус, который можно готовить вне зависимости от того, что там у тебя в котелке или на вертеле.
Дальше. С XVI веком в опубликованных кулинарных сборниках Франции как-то… никак. Я честно поискал, обошёл сайты собирателей, но либо французы были заняты чем-то другим в этот период, либо не нашлось энтузиастов для оцифровки, но не особо и нагуглилось. В том, что нашлось, винегрета нет. Потому с прискорбием оставляем лакуну.
Что в XV и XIV веках? Здесь особого раздолья тоже нет, на каждую страну опубликовано по несколько рукописей, потому читаем то, что есть. Тем более, с XI века тамошние французы Англию завоевали и за пару-тройку веков высокую кухню успели отформатировать под свои вкусы. И вот в этом периоде наконец-то прямым французским и английским текстом раскрываются тайны того самого исходного настоящего оригинального винегрета. Такого, каким его задумали средневековые люди самозабвенно вырезающей себя Европы.
Франция, рукопись «Du fait de cuisine» 1420 года. Винегрет: взять свиную печень, запечь, мелко нарубить, смешать с обжаренным луком, залить соусом из бульона и вина со специями и хлебом. Если для свиньи не сезон, можно взять говядину или баранину. В общем, любое мясо подойдёт.
Англия, рукопись «The Forme of Cury», 1390 год. Конспект повара, потому рецепт винегрета очень лаконичный: взять свинину, запечь до полуготовности, нарезать, дотушить в вине со специями.
Франция, рукопись «Le Ménagier de Paris», 1393 год. Взять у свиньи селезёнку, запечь до полуготовности, измельчить, смешать с жиром и луком, протушить, добавить бульон, вино, уксус, специи.
Франция, рукопись «Le Viandier», начало XIII..XIV века. Говорят, автором Гийом Тирель, знаменитый повар, но самый ранний обнаруженный список датируется за десять лет до рождения автора, вот беда. Винегрет: взять свиные внутренности вроде селезёнки и прочего, запечь, обжарить, добавить говяжьего бульона с вином, специи, доварить.
Дальше можно не читать, всюду одно и то же. Думаю, мы нашли прародителя винегретов.
Итак, в XIV и XV веках во Франции и Англии винегрет — это свиные субпродукты, их запекают, обжаривают, дотушивают в смеси жира с вином, не жалея соли с перцем. Возможно, чтобы несколько забить вкус, но кто знает. Получившаяся жидкость и является тем, что в следующие века станет соусом. В XVII веке рецепт находится почти без изменений, разве что субпродукты разрешено заменить обычным мясом, а жира и уксуса добавлять меньше. Затем кулинарная мысль стремительно эволюционирует и до поваров доходит, что вот этот специфический кислый вкус с жиром и специями неплохо бы выделить в особый соус. Потому уже в первой половине XVIII века винегрет упоминается как соус сам по себе, при этом жир в нём используется уже не животного происхождения, но растительный.
И… самое время резюмировать весь путь, расставив на нём вехи. Сразу скажу, никогда история еды не была прямой, чётко детерминированной, легко разбиваемой на периоды. Вот, мол, в XV веке едят так, а в XVI веке уже эдак. Скорее, рецепты отражаются тенденции, направление, в котором движутся готовящие массы, иногда моду, которая может как пропасть, так и превратится в обыденные привычки. Наличие рецепта в какой-либо книге вовсе не означает, что именно в этот год все хозяйки по этому рецепту готовили. Но в любом случае мы можем хоть поверхностно, но отследить то, как менялся взгляд поваров на блюдо. Уже хорошо, уже интересно.
В XVIII веке происходит важное. Часть винегрета остаётся во Франции, часть вместе с французами мигрирует в Россию, после чего винегреты двух стран и культур потихоньку идут своими дорожками. Французский продолжил развитие в сторону кислого соуса, да ещё и к холодным блюдам, завершив свой путь лёгкой салатной заправкой, а вот русский начало мотать в лучших традициях смешения французского с нижегородским.
Во-первых, поварам надо было как-то разбираться с постящейся Россией. Напомню, было около 150 дней, в которые православным нельзя есть то или иное. И постились как цари, так и крестьяне. Соответственно, из многих привычных рецептов изгонялось всё запретное, чтобы попасть на постный стол. Думаю, это одна из основных причин, по которым винегрет начал превращаться в довольно постный салат.
Во-вторых, какой-либо строгости в соблюдении чего-либо не было. Грубо говоря, если барин любит квас, будет винегрет с квасом. Если надо удивить гостей, будет винегрет с раковыми шейками и танцующими медведями под майонезом. Нужно срочно выпустить сборник рецептов на разогретый рынок, так там окажется тысяча рецептов винегрета, лишь бы купили.
В-третьих, кулинария живёт своей жизнью и развивается по своим прихотливым законам.
И всякий раз, когда у вас возникает желание с полной и категоричной уверенностью заявить, мол, такое-то блюдо испокон веков принадлежит такой-то культуре… ну, вспомните винегрет. Может быть, и не принадлежит.